Ни один праздничный стол не обойдется без закусок с красной икрой. Вкусная, полезна, не столь дорога, как ее сестрица – черная, да и красива, наконец. Так уж мы устроены, что красоту и привлекательность продукта оцениваем в первую очередь, а потом уже его вкусовые свойства.

 

По стандарту в каждой банке должна содержаться икра только одного вида рыбы. Внешне икринки должны быть чистые, целые, однородные по цвету, без пленок. Допускается незначительное количество оболочек икринок-лопанца. Оценивая консистенцию, отдавайте предпочтение упругой икре, в которой икринки отделяются друг от друга. Запах и вкус должны быть приятные, присущие икре рыб, привкусы горечи и остроты допускаются очень слабые.

Изготовление икры начинается с вылова соответствующей рыбы и ее разделки. Из рыбы извлекаются ястыки (мешочек, в котором находится икра). На этом этапе, для длительного хранения, ястыки могут замораживаться без обработки и пробоя. Ястыки обрабатываются и пробиваются. После чего, с помощью предварительно приготовленного раствора соли, делается посол икры. На этом этапе обязательно нужна контрольная проверка полученного продукта.

После этого в икру добавляются консерванты и растительное масло, которое разделяет икринки, не давая им слипнуться. И хотя многие из нас стараются избегать консервантов в составе продуктов, икра не тот случай. Тепловую обработку (пастеризацию или стерилизацию) она не выдержит, а хоть малейшее несоблюдение температуры при замораживании чревато тем, что после размораживания икра превратится в кашу. Без консервантов срок хранения икры составляет меньше месяца, поэтому использование консервантов для красной икры – оправданный ход.

После засола зерна укладываются в банки и закатываются. Процедуры могут немного смещаться и изменяться, поскольку некоторые производители переносят этапы производства в разные регионы, например извлечение ястыков и пробой в одном месте, а все остальное уже на месте потребительской фасовки.

 

Цена на красную икру варьируется не сильно. Но икра, продающаяся в развес дешевле той, что в жестяных баночках. Мы решили выяснить, влияет ли цена на качество, и какой икре в итоге следует отдать предпочтение.

 

Для экспертизы были куплены пять образцов икры: три в супермаркете и два на рынке.

Результаты исследования опровергли тезис о том, что в магазинах продукты качественнее, чем с рук. Лучшая икра – на рынке!

В лаборатории наш деликатес проверяли на наличие патогенной микрофлоры (часто в икре находят кишечную палочку, клостридии, и даже сальмонеллу), считали количество соли, искали дрожжи и плесень – их наличие является признаком порчи продукта и нарушения условий хранения.

В трех образцах из пяти дрожжей оказалось больше нормы, разрешенной таможенным регламентом ТС 029/2011. Съешь много – привет, больница! Особенно опасным оказался образец московской фирмы «Северная широта» — в нем нашли кишечную палочку и тройное (!) превышение по плесени и дрожжам.

Комментарий эксперта 

Роман Гайдашов, эксперт по безопасности и качеству продуктов питания ОЗПП:

-Несмотря на то, что в этом образце определили достаточное количество консерванта Е200, т.е. сорбиновой кислоты, икра испортилась. Скорее всего, ее испортили еще на этапе транспортировки от места добычи к месту производства.

Полностью безопасными эксперты признали только продукты от ООО «Путина» и ООО «Янтарное». В камчатском «Дельта Фиш» обнаружили наличие дополнительного консерванта – бензойной кислоты Е201. ГОСТ не рекомендует ее к использованию, но, если продукт производят по техусловиям, данный консервант допустим. Главное, не забыть указать его на упаковке.

Эксперты отметили низкое качество многих образцов – ослабленные зерна, много лопнувших икринок, жидкая консистенция икры. Внешне и на вкус удовлетворительными признаны только два продукта, купленных на рынке.

 

Как выбирать развесную красную икру

- Запах должен быть приятным, рыбным, но слабым. Сильный запах говорит о том, что икра несвежая или, возможно, искусственно ароматизированная.

- Зачерпните икру ложкой и рассмотрите. Хорошая икра – разбористая, плотная и упругая. Если она как жижа, течет, а икринки «сдувшиеся», скорее всего, икру замораживали или она вовсе испорчена. Сгустки крови, большое количество пленочек от ятыков – причины не покупать икру.

- Развесную икру надо пробовать. Легкая горчинка допускается для икры лососевых пород. Особенно это характерно для икры кижуча. Количество соли тоже варьируется и зависит от вкуса производителя.

Как выбирать расфасованную красную икру

- Расфасованная икра хранится не дольше 4 месяцев в холодильнике. Вы можете заморозить ее, как обычно поступают с черной, но при разморозке она часто лопается.

- На этикетке икры должны быть указаны производитель и две даты: дата изготовления и дата фасовки. Икра, произведенная в местах вылова, лучше, чем та, которую «сделали» в Москве или других нерыбных местах.

- На баночке должен быть указан состав. Идеальный: икра, соль, масло и консерванты. Разрешенные – Е200, Е211. Икры без консервантов не бывает. Если они не указаны, производитель лукавит.

 

 

 

Результаты экспертизы красной икры 

 

1) ООО «Путина», Ленинградская обл., г. Сертолово

Место покупки: супермаркет

Наличие патогенной флоры: не обнаружено

Доля поваренной соли, %: 4,6

Дрожжи (не более 200): 120

Плесень (не более 50): 20

Мнение экспертов: мятые зерна, мелкие кусочки пленки от ястыков и оболочек икринок-лопанца. Икринки слабые, не упругие. Вкус с незначительным привкусом горечи и остроты.

 

2) ООО «Северная широта», г. Москва

Место покупки: супермаркет

Наличие патогенной флоры: кишечная палочка

Доля поваренной соли, %: 3,4

Дрожжи (не более 200): 600

Плесень (не более 50): 150

Мнение экспертов: с посторонним привкусом и запахом

 

3) ООО «Дельта Фиш», Камчатский край

Место покупки: супермаркет

Наличие патогенной флоры: не обнаружено

Доля поваренной соли, %: 3,3

Дрожжи (не более 200): 750

Плесень (не более 50): 50

Мнение экспертов: мятые зерна и мелкие кусочки пленки от ястыков, посторонний вкус и запах.

 

4) ООО «Колхоз Ударник», Камчатский край

Место покупки: рынок

Наличие патогенной флоры: не обнаружено

Доля поваренной соли, %: 4,5

Дрожжи (не более 200): менее 10

Плесень (не более 50): менее 10

Мнение экспертов: без посторонних привкусов и запахов

 

5) ООО «Янтарное», Камчатский край

Место покупки: рынок

Наличие патогенной флоры: не обнаружено

Доля поваренной соли, %: 3,5

Дрожжи (не более 200): 300

Плесень (не более 50): менее 10

Мнение экспертов: икринки крупные, целые, чистые, без посторонних привкусов

Источник: www.kachestvo.ru